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venerdì 4 novembre 2016

A Milano si va a scuola di cucina scientifica

Ve la presentiamo così come recita il comunicato stampa: “Dall’epistemologia della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti“. Moda e Style ha il piacere di annunciarvi l’apertura a Milano della Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un totale di 5 lezioni che a partire dal 3 novembre tratteranno alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista scientifico.
post-lancioacademyPromotore dell’evento è Faber, azienda leader nel settore delle cappe aspiranti, da sempre attenta alla ricerca scientifica e all’innovazione tecnologica.
In occasione di questi 5 showcooking si capiranno molti aspetti della cucina, come la chimica della mantecatura, come va fatta e perché; quali aminoacidi e quali zuccheri sono coinvolti nella reazione di Maillard; Cosa c’è di vero nel mito della sigillatura della carne; In quali casi le molecole gassose del vino contribuiscono alla riuscita di un risotto; Come si frigge e a che temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo.
Chef Marco Sacco

In cattedra docenti d’eccezione come lo chef due stelle Michelin Marco Sacco che il 3 novembre, illustrerà alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima di difficile gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine contenute nell’albume e nel tuorlo. Sacco, famoso per la sua Carbonara Au Koque, illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di uno dei più classici e cucinati piatti della cucina italiana, la pasta alla carbonara.
Anche pasta e risotto avranno le loro lezioni dedicate. A salire in cattedra su questi due argomenti sarà Allan Bay, giornalista eno-gastronomico, studioso e storico della cucina. Il 10 novembre Bay tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. L’appuntamento successivo, il 17 novembre, sarà il giorno della risottologia, scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali come la cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare diverse criticità dal punto di vista olfattivo.

La quarta lezione, che si terrà il 24 novembre, avrà come focus la carne. Il docente sarà Dario
Bressanini, autore del blog La scienza in cucina. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, Bressanini è autore di best sellers come La scienza della pasticceria. Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.
Dulcis in fundo l’argomento pasticceria. Sarà dedicata al mondo dei dolci l’ultima lezione della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre. A tenerla è stato chiamato Fabio Orlando, giovane talento della pasticceria italiana. Membro della Federazione Internazionale di Pasticceria, Orlando ha contribuito a sdoganare i dolci fritti, considerati da sempre con una punta di snobismo nel mondo dell’alta pasticceria. Durante la sua lezione (ingegneria del tortello) si osserveranno le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature. La frittura perfetta, infatti, è un mix di conoscenze di chimica e dotazioni tecnologiche, e avere una buona cappa aspirante, ovviamente, è indispensabile!
Dove: Accademia Congusto – Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano
Prezzi: 25 euro a lezione, 70 euro 3 lezioni, 100 euro 5 lezioni
Orario: a partire dalle 19:00
Iscrizioni: info@kwordsmilano.it


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