Ve la presentiamo così come recita il comunicato stampa: “Dall’epistemologia
della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la
risottologia e per teoria e tecnica dell’uovo alla coque e, a
conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di
tortelli e dolci fritti“. Moda e Style ha il piacere di annunciarvi l’apertura a Milano della Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un totale di 5 lezioni che a partire dal 3 novembre tratteranno alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista scientifico.
Promotore dell’evento è Faber, azienda leader nel settore delle cappe aspiranti, da sempre attenta alla ricerca scientifica e all’innovazione tecnologica.
In occasione di questi 5 showcooking si
capiranno molti aspetti della cucina, come la chimica della mantecatura,
come va fatta e perché; quali aminoacidi e quali zuccheri sono
coinvolti nella reazione di Maillard; Cosa c’è di vero nel mito della
sigillatura della carne; In quali casi le molecole gassose del vino
contribuiscono alla riuscita di un risotto; Come si frigge e a che
temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo.
In cattedra docenti d’eccezione come lo chef due stelle Michelin Marco Sacco che il 3 novembre,
illustrerà alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima di
difficile gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine
contenute nell’albume e nel tuorlo. Sacco, famoso per la sua Carbonara Au Koque,
illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di
uno dei più classici e cucinati piatti della cucina italiana, la pasta
alla carbonara.
Anche pasta e risotto avranno le loro lezioni dedicate. A salire in cattedra su questi due argomenti sarà Allan Bay, giornalista eno-gastronomico, studioso e storico della cucina. Il 10 novembre
Bay tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle
tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e
descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e
impeccabile. L’appuntamento successivo, il 17 novembre, sarà il giorno della risottologia,
scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che
richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali come la
cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare diverse
criticità dal punto di vista olfattivo.
La quarta lezione, che si terrà il 24 novembre, avrà come focus la carne. Il docente sarà Dario
Bressanini, autore del blog La scienza in cucina. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, Bressanini è autore di best sellers come La scienza della pasticceria.
Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che
necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà i
meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un
hamburger.
Dulcis in fundo l’argomento pasticceria. Sarà dedicata al mondo dei dolci l’ultima lezione della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre. A tenerla è stato chiamato Fabio Orlando,
giovane talento della pasticceria italiana. Membro della Federazione
Internazionale di Pasticceria, Orlando ha contribuito a sdoganare i
dolci fritti, considerati da sempre con una punta di snobismo nel mondo
dell’alta pasticceria. Durante la sua lezione (ingegneria del tortello)
si osserveranno le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità
agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo
correttamente le temperature. La frittura perfetta, infatti, è un mix di
conoscenze di chimica e dotazioni tecnologiche, e avere una buona cappa
aspirante, ovviamente, è indispensabile!
Dove: Accademia Congusto – Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano
Prezzi: 25 euro a lezione, 70 euro 3 lezioni, 100 euro 5 lezioni
Orario: a partire dalle 19:00
Iscrizioni: info@kwordsmilano.it
Prezzi: 25 euro a lezione, 70 euro 3 lezioni, 100 euro 5 lezioni
Orario: a partire dalle 19:00
Iscrizioni: info@kwordsmilano.it
